Warenkunde

Wir unterscheiden zwischen den drei Hauptwurstsorten:

• Brühwurst
  Das Brät (Teig), hergestellt aus rohen, zerkleinertem Fleisch, Fettgewebe, Trinkwasser in Form von Eis, Pökelsalz, Gewürzen und Zusatzstoffen, wird anschließend durch Brühen gegart. Zu den Brühwürsten zählen u.a. Fleischwurst, Wiener, Würstchen (werden vor dem Garen geräuchert), die klassischen Aufschnittsorten wie Bierschinken, Fleischkäse und ähnliches
• Kochwurst
  Das Ausgangsmaterial ist Fleisch, Speck, Leber. Alle Zutaten werden gekocht und anschließend mit Gewürzen, Koch- und Pökelsalz vermischt und abgefüllt. Als letzte Arbeitsstufe werden die Würste erhitzt und eventuell geräuchert. Zur Kochwurst zählen u.a. Leberwürste, Blutwürste, Sülzwürste, Preßsack.
• Rohwurst
  Das Grundmaterial Fleisch, Speck, Pökelsalz und Gewürze wird je nach Sorte mehr oder weniger fein zerkleinert und durch Reifen und Räuchern oder Lufttrocknen haltbar und verzehrfähig gemacht. Zur Gruppe der Rohwürste gehören Salamis, Cervelatwürste, Rindfleischwurst, Mettwurst.
• Was ist drin in der Wurst?
  Wurst hat eine lange Tradition. Heute werden in Deutschland etwa 1.500 Wurstsorten hergestellt. Wir haben daher den weltweiten Ruf als Land der Wurstmacher. Bei traditionell handwerklich hergestellter Wurst wird nur Fleisch, Speck, Gewürze, Trinkwasser, spezielle Lebensmittel wie Ei, Milch, Käse, Pilze, Paprika, Pistazien sowie wenige Hilfsstoffe verwendet. Leberwurst oder Zungenwurst enthalten auch Innereien wie Leber oder Zunge.
• Warum Zusatzstoffe?
  Viele Lebensmittel verderben schnell. Die ersten Zusatzstoffe waren Salz, Salpeter und Rauch. Zusatzstoffe wirken stabilisierend, geschmacksgebend, nährwerterhaltend oder keimhemmend. Bei länger haltbaren Lebensmitteln haben Zusatzstoffe eine wichtige Bedeutung. So kann bei der Herstellung von Wurst und Schinken auf Zusatzstoffe nicht gänzlich verzichtet werden.
   
  Zusatzstoffe dürfen nur dann verwendet werden, wenn sie zugelassen sind. Zugelassen wird ein Stoff nur dann, wenn seine Verwendung gesundheitlich unbedenklich ist, eine technologische Notwendigkeit nachgewiesen ist und der Verbraucher durch seine Verwendung nicht getäuscht wird.
   
  Die handwerklichen Metzger sind ihrer langen Tradition und ihrem hohen Qualitätsanspruch verpflichtet. Sie beschränken sich deshalb nur auf die wenigen Zusatzstoffe, die seit langem verwendet werden und dem Verbraucher bekannt sind. Deshalb sind auf den Hinweistafeln in Ihrem Fleischerfachgeschäft die Zusatzstoffe aufgelistet und einsehbar.
• Die Bratwurst  -  eine oberfränkische Legende
  Für alle Anhänger der Grillsaison ist unsere Region das Bratwurst-Paradies. Aber auch frisch aus der Pfanne ist diese Köstlichkeit sehr lecker. Bei uns wird die Bratwurst roh verkauft und nicht wie beinahe im gesamten Bundesgebiet üblich, gebrüht. Die Vorteile sind die absolute Frische, die bessere Entfaltung der Geschmacks- und Gewürzaromen beim Braten oder Grillen und das hervorragende Bratverhalten. Die Wurst läuft auf, wird dicker und bekommt eine leckere, leichte Kruste. Die Bratwurst wird ausschließlich am Tag der Herstellung und am Folgetag verkauft.
• Hausmacher Kochwurst  -  schmeckt wie Urlaub auf dem Lande
  Die hausmacher Kochwurst ist zu Recht für ihre Spitzenqualität bekannt. Das Grundmaterial Schweinefleisch wird stets vorgekocht. So entstehen beispielsweise der weiße und rote Preßsack. Gewürzt wird mit Pfeffer, Ingwer und Kümmel. Seine Form richtet sichnach dem verwendeten Naturdarm, in den abgefüllt wird. Aus den Grundsorten der Kochwurst entwickelte sich eine enorme Vielfalt. Sie reicht von den beliebten Blut- und Leberwürsten bis zur Schinkenrotwurst. Geschmacklich haben die Kochwürste eine feine Note von Kardamom, Majoran, Zwiebel und Knoblauch.
• Schinkenspezialitäten  -  einzigartig im Geschmack
  Man unterscheidet zwischen dem rohen und dem gekochten Schinken.
   
  Roher Schinken
  Seine Zubereitung hat ihren Ursprung in der Hausschlachtung. Noch heute handelt es sich dabei um ein handwerkliches Verfahren ohne chemische Hilfsmittel. Nach dem gekonnten Zuschnitt durch den Metzger wird der Schinken eingesalzen. Nach einer von der jeweiligen Schinkenvariante abhängigen Pökeldauer von zwei bis acht Wochen erhält er durch kräftiges Räuchern über Buchenholz die klassische Abrundung seines beliebten Aromas. Er wird zart und schmeckt leicht rauchig. Durch den Verbleib im Rauch entwickelt sich die Farbei seines „Mantels“ von goldgelb bis schwarz. Ernst nach anschließender weiterer Reifezeit gelangen diese Traditionserzeugnisse in den Verkauf.
   
  Gekochter Schinken
  Für den gekochten Metzgerschinken werden ausschließlich sauberst parierte Schweineschlegel verwendet. Die Frische und der Geschmack machen ihn einmalig. Das Geheimnis: Unsere Innungsmetzger fügen nur wenig Salz zu, würzen aber so raffiniert, dass das Aroma des Schinkens optimal zur Geltung kommt. Ein typischer Vertreter ist der klassische Metzgerkochschinken, hauptsächlich mit Wachholder, Honig und Pfeffer. Der Rest bleibt natürlich geheim.